Pain au Kamut et 5 céréales (sans MAP)
Même si j'ai une MAP, je préfére faire mon pain à la main, c'est tellement agréable de pétrir la pâte...et puis c'est tellement meilleur de manger un pain qu'on a fait soit-même...^^
Je le fait le soir pour en manger le matin...
Ingrédients:
- 100g de farine de Kamut
- 150g de farine 5 céréales (orge, blé, seigle, riz et avoine)
- 150 à 200g d'eau (purifiée)
- 6g de levure
- 6g de sel
- (1 càs d'huile d'olive+ 1-2 càs d'herbes de provence)
Le pétrissage (une vingtaine de minutes) :
Une fois les ingrédients réunis, il faut pétrir. Cette étape capitale détermine la texture du pain. Pétrir 15 minutes à vitesse lente pour fraser la pâte puis passer en vitesse rapide pendant 5 minutes. Il faut pousser, plier, tirer et recommencer.
Le pointage : (c’est la première levée => environ 2 heures)
Soit il vous faut mettre la pâte dans un grand récipient légèrement huilé afin qu’elle ne colle pas et vous couvrez d’un film plastique ou d’un torchon. La température idéale serait de l’ordre de 30°C.
Si vous utilisez un endroit trop chaud, votre pâte pourrait avoir un goût de levure désagréable.
Si vous utilisez un endroit trop frais, ça sera juste plus long à lever. (Il existe d’ailleurs des techniques de pousse lente au réfrigérateur).
La pâte doit au final doubler de volume
Le dégazage :
Là il faut enfoncer la pâte avec le poing pour faire sortir l’air. Il ne faut pas travailler la pâte plus d’une minute ou deux. La pâte doit être lisse. C’est à cette étape qu’on peut diviser la pâte en plusieurs pâtons.
L’apprêt :
C’est la deuxième levée, celle qui précède la cuisson. Je la fais durer toute la nuit. Le pâton doit à nouveau au moins doubler de volume.
L’incision et la cuisson :
Avec une lame de couteau bien aiguisée, un cutter ou une incisette, faites l’incision sur votre pain. Cela lui évitera qu’il n’explose ;). Enfourner à four chaud 240°C que vous aurez « embué » => vous mettez un bol d’eau dans le four pour que se forme un peu de vapeur : le pain cuira ainsi sans se dessécher et la croûte se formera, fine et dorée.
Quand il est cuit, le pain sonne creux. Compter environ 45 min de cuisson.
Le défournement :
Il faut sortir le pain du four avec précaution. Encore tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en échappent.
Puis on déguste avec un peu de purée d'amande ;)
(ou avec de la tapenade pour les pains aux herbes de provence..)
Les problèmes possibles et des solutions :
Votre pain n’a pas levé : La levure a touché le sel, était périmée, a été en contact avec un liquide trop chaud
Votre pain à le goût de levure : Trop de levure. Si vous vous en rendez compte avant cuisson (à l’odeur), rajoutez à votre pâte une cuiller à café de jus de citron. Il faut savoir que les fabricants de levure préconisent des dosages toujours élevés.
Votre pain est creux sur le dessus : Trop de liquide dans votre recette ou temps de seconde fermentation trop long.
Les côtés et le dessous du pain sont trop pâles : la température du four n’était pas assez élevée.
La croûte est molle : Il n’y avait pas assez de vapeur dans le four. Bien mettre un récipient d’eau dans le four pour créer cette vapeur et n’hésiter pas à vaporiser de l’eau à l’intérieur du four en cour de cuisson (vous pouvez également mettre de l’eau salée) ; ou alors le pain n’est pas assez cuit. Vérifier que le dessous sonne bien creux quand on tapote.
La croûte est trop dure : trop de buée dans le four ou trop d’eau vaporisée. Pour récupérer, mettez votre pain dans un sac plastique quelques heures => ça ramollira la croûte. Il est possible aussi que cela soit dû à un enfournement à température trop basse.
La croûte se détache de la mie : Soit la fermentation a eu lieu dans un endroit trop sec (bien recouvrir votre saladier d’un film et d’un torchon), soit le four n’était pas assez chaud.
Le pain est sec et friable : Pas assez d’eau dans la pâte ou cuit trop longtemps ou trop chaud.
Des trous dans mon pain : elle n’a pas été assez pétrie.
Le pain est dense et plat : la pâte contient trop de liquide ou n’a pas été assez pétrie.
La couleur de la croûte est trop foncée : la température de cuisson est trop élevée ou le temps de cuisson trop long, ou il y a trop de sucre dans la pâte.
La couleur de la croûte est trop claire : Température de cuisson trop basse ou temps de cuisson trop court.
Merci Papilles et Pupilles pour ces précieuses ,informations...